O leite contém caseína, uma proteína de forma globular que se organiza em estruturas independentes chamadas micelas. Se acidificarmos o pH do leite ou adicionarmos uma enzima, a renina (contida no chamado coalho), as micelas de caseína, antes separadas, têm tendência para se agregarem.
Basicamente, este é o primeiro passo para se fazer o queijo. Ao contrário da manteiga, que é uma matriz de gordura onde se encontram proteínas dissolvidas em gotículas de água, o queijo é uma matriz de proteína, na qual se podem encontrar glóbulos de gordura.
Mas como conseguir a sua estrutura coesa? É isso que vamos ver de seguida
O primeiro passo para se fazer queijo é baixar o pH do leite, de forma a conseguir a agregação de micelas de caseína. Para isso, junta-se ao leite bactérias que consumam o açúcar do leite e produzam ácido láctico. Este processo tem o nome de fermentação láctica e é semelhante à fermentação alcoólica. Com a produção de ácido, o pH do leite baixa e as micelas de caseína começam a unir-se.
Para conseguirmos um agregado ainda mais coeso, o leite é então aquecido, juntamente com a enzima renina. Relembra que a enzima renina desestabilizava a unidade da caseína que mantinha as micelas separadas. Agora, as micelas agrupam-se compondo um gel semi-sólido.
O gel é coeso por que as longas moléculas de caseína, antes separadas, se ligam umas às em vários pontos criando um emaranhado que atravessa toda a solução e lhe dá a textura de um gel. Mas estas proteínas ainda não se encontram suficientemente ligadas para criarem uma matriz digna de um queijo. Os seus interstícios são grandes e contém uma grande quantidade de água.
As proteínas ao serem aquecidas, desnaturam, ou seja, as suas longas cadeias de aminoácidos começam a desenrolar-se. Estas longas cadeias têm a tendência para reagir com outras cadeias de aminoácidos, ligando-se a elas em vários pontos. Por entre essas cadeias ligadas à espaços que são preenchidos pela água.
Se aquecermos ainda mais as proteínas, estas criam mais ligações entre elas. O resultado? A substância em que elas estão fica mais sólida e como os espaços entre elas ficam menores, a água vai saindo dos seus interstícios. Então é isso mesmo que temos de fazer ao gel de caseína! Aquecê-lo para que fique mais coeso e expulse a água em excesso. Só há um pequeno problema. A caseína não é a única proteína no leite. Existe a lactoglobulina, uma proteína que se aquecida forma um gel que interfere com a união das caseínas.
Antes de aquecermos o gel ainda mais, temos de retirar dele a lactoglobulina antes que esta coagule e estrague a formação do queijo. Para já, o leite apenas sofreu um aquecimento moderado, quando a renina foi adicionada. Dessa maneira, a lactoglobulina ainda não coagulou (isto apenas acontece a temperaturas superiores a 73°C) e encontra-se dissolvida na fase líquida, sendo facilmente extraída. O gel é então cortado em bocados pequenos e espremido. O excesso de água é expulso, levando consigo a lactoglobulina dissolvida. Forma-se agora uma coalhada. Como a lactoglobulina já não está presente, a coalhada pode ser bem aquecida, para que a acção da renina desestabilize ainda mais a caseína que acaba por desnaturar. A sua estrutura, dobrada sobre si mesma, começa a esticar-se formando filamentos que se unem uns aos outros. A coalhada fica mais densa e compacta. Segue-se uma filtração, em que o excesso de água é novamente retirado. A coalhada é então colocada a descansar sobre pressão – os filamentos de caseína unem-se mais, oferecendo ainda mais coesão, formando o queijo com a consistência que conhecemos.
Por entre a rede de caseína unida está aprisionada gordura e água. O queijo é então uma matriz de proteína unida, com alguma água e gordura aprisionada
