Ano Internacional da Química: Aromas e fragrâncias

Aromas e fragrâncias são importantes para a indústria moderna.

Perfumes, cosméticos, fármacos e alimentos dependem de substâncias que conferem cheiro e sabor que sejam agradáveis aos consumidores. As substâncias que promovem odor são químicas e, assim, os químicos são os profissionais mais indicados para estudar métodos de isolamento, identificação e classificação destes compostos.

"Quais são as substâncias químicas que conferem odor?"

Substância química aromática + factor humano à resposta do aroma.

Por definição, sabor é percebido na boca, pelas papilas gustativas. Até ao início dos anos 90 acreditava-se que havia regiões da língua que continham papilas dedicadas à percepção de cada sabor. Hoje sabe-se que as papilas gustativas responsáveis pela detecção de cada sabor estão deslocalizadas por toda a superfície da língua.

Os responsáveis pelo odor são voláteis percebidos no nariz. Existem dois tipos principais: os voláteis provenientes do meio externo e que são denominados aromas, e cheiro que é a percepção dos voláteis libertados de um alimento após a sua ingestão, dentro da garganta - percepção retronasal. Reconhece-se que mais de 75% do gosto (sabor + odor) dos alimentos é, na verdade, a percepção retronasal das suas substâncias voláteis (cheiro). Fragrâncias são substâncias que conferem odor, mas não podem ser ingeridas. São utilizadas em perfumes e cosméticos - com exceção do batom que, por ser utilizado nos lábios, utiliza aromas.

Para identificar um aroma ou fragrância deve-se identificar, nas fontes naturais, qual ou quais são os produtos químicos responsáveis por ele. A identificação de compostos químicos nas fontes naturais avança exponencialmente, mas a atribuição de qual o composto que é responsável por um odor é muito mais complexa, principalmente devido à subjetividade a que tais determinações estão sujeitas. Os odores não são função única e exclusiva de um composto químico em si, apesar de se reconhecer que certos grupos funcionais e determinadas estruturas são responsáveis por odores característicos.

Os ésteres constituem aditivos de alimentos que conferem sabor e aroma artificiais aos produtos industrializados tais como o sabor em sumos de fruta, pastilhas elásticas e gomas:

Butanoato de etilo

(aroma de ananás)

Acetato de isoamilo (aroma de banana)

Um cheiro pode evocar instantaneamente uma memória de infância muito agradável, esquecida há muito tempo.

Um aroma pode modificar um dia de trabalho intenso e cansativo por um momento de prazer com a sensação de ser útil, tal como a degustação de um chá. Que recordações terão os aromas feito ressurgir na cabeça destes meninos e meninas quando os colocámos a cheirar alguns aromas?